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品酒课堂:葡萄酒缺陷篇

发布时间:2018-09-07 阅读:(50) ?
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[导读]葡萄酒是脆弱的,需要我们精心呵护。从枝头,到车间,再到餐桌,葡萄酒会经历一系列的坎坷旅程,以下就是引起葡萄酒缺陷的5大原
葡萄酒是脆弱的,需要我们精心呵护。从枝头,到车间,再到餐桌,葡萄酒会经历一系列的坎坷旅程,以下就是引起葡萄酒缺陷的5大原罪:

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木塞污染

木塞污染(Cork Taint)是极为常见的葡萄酒缺陷,将近3%至5%的葡萄酒都会存在Cork的现象,这也是螺旋塞日益流行的原因之一。

导致木塞污染的罪魁祸首是一种叫做2,4,6-三氯苯甲醚的化学物质,通常也被称为TCA。这种物质存在于软木塞疏松透气的角落或缝隙中,只需要很少的量(每公升3-4纳克),就可以抑制葡萄酒的果味表现,并产生难闻的湿报纸、湿纸板的味道。

不过,如果TCA的量低于每公升3-4纳克的话,我们是察觉不出任何风味变化的。

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过度氧化

氧气与葡萄酒的关系可谓是亦敌亦友。

适当的氧化作用可以提升葡萄酒的复杂性,增添许多宜人风味,如香草、烟熏和干果的香气。然而,过量的氧气接触则会导致葡萄酒口感变质、味感发酸、颜色变棕。

就像暴露在空气中的苹果片,颜色会慢慢转为棕色。同理,当葡萄果实压榨成汁后,氧气就开始与葡萄汁液发生反应了。如果不及时采取应对措施,过度的氧化反应就会破坏葡萄酒的风味表现、色泽外观。

我们可以通过颜色来预先判断一款酒是否发生氧化变质。

通常来讲,正常的葡萄酒会表现出鲜亮动人的红色色调、或是晶莹剔透的淡黄光泽。但如果一款酒显现出些许的棕色色调,那就意味着这瓶酒与氧气亲密接触的时间过长了。

过度氧化的葡萄酒会表现出不新鲜、木然的味道,味感也会发酸,甜美新鲜的果味不见了踪影,取而代之的则是些过熟水果的陈腐气息。

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微生物滋生

你的酒里滋生着大量的细菌,听起来是不是有点头皮发麻?其实,葡萄酒中的糖分就如一块磁石,吸引着无数的细菌前来安营扎寨。这些不速之客既制造不了酒精,也不能完善葡萄酒的风味表现,反而还会制造些古怪、令人厌弃的不良风味。

酒香酵母属(Brettanomyces)、乳酸菌属(Lactobacillus)和醋菌属(Acetobacter)是酿酒过程中常见的三类细菌,它们会对一款酒的味感、香气表现以及陈年潜力产生举足轻重的影响。

酒香酵母的名字很优雅,但它和预想中的绵柔酒香并不沾边。适量的酒香酵母会表现出泥土的气息,但如果滋生严重的话,则会散发出臭袜子、湿狗毛或马厩骚臭的味道。

适量的乳酸菌可以为葡萄酒带来酸奶和酵母面包的独特香气,还能使葡萄酒尝起来更具奶油质感。但如果过量的话,就会使葡萄酒产生发霉的气息。

醋酸菌是能够生成醋酸的一类细菌的统称,醋酸菌病害是在葡萄酒酿造过程中易出现的一种严重微生物病害。这种病害一旦发生,将导致葡萄酒中的醋酸等会发酸含量显着升高,使葡萄酒产生令人不愉快的酸苦味,从而变得不能饮用。

所以,酿酒师需要时刻监测发酵罐中理化指标的变化。在合适的时间点加入耗糖能力强的酵母菌,避免为有害细菌提供多余的糖分,如此才能保证葡萄酒的纯净风味。

反渗透机同样也可担此重任,它通过对葡萄酒进行离心作用,来除去酒中存在隐患的微生物成分。但是此举对葡萄酒的风味表现也会造成很大的影响,所以不到万不得已,酿酒师轻易是不会使用这种方法的。

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烟雾污染

每年,全球各地都会爆发大大小小的森林火灾。肆虐的山火不仅会摧毁森林、房屋,还会对周边的葡萄园造成非常大的影响。即使熊熊烈火没有直接波及葡萄园,但是引起的滚滚浓烟还是会对葡萄果实造成难以补救的严重影响。

在显微镜下观察,你会发现葡萄果皮是多孔透气的,大火引起的浓烟会透过这些孔洞被果肉缓慢吸收,从而影响葡萄酒最终的风味表现,甚至是出现霉烂的味道。

由于烟雾污染的成分大多存在于果皮中,所以这些葡萄果实已不再适合酿造红葡萄酒了,补救方法就是酿造果皮浸渍时间更短的桃红葡萄酒。但说实话,这样酿出的桃红酒也很难达到极高的品质表现。

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非葡萄成分

非葡萄成分(MATERIAL OTHER THAN GRAPES)通常也简称为MOG,是指在采收过程中,混进果实的树叶、枝条、蜗牛、蜘蛛及各种小虫子。这些果实之外的杂质,当然也会降低葡萄酒的质量。

虽然酒庄一直在尽力筛选MOG物质,但在发酵过程中难免还是会出现一些漏网之鱼。得益于现代高效的过滤系统,你是不会在酒瓶里发现小虫子的。但是在过滤之前,这些昆虫或植物的残渣,还是会对葡萄酒的风味产生很大的影响。

举例来讲,仅仅几只瓢虫就可以污染上千升的葡萄酒。在发酵过程中,这些MOG物质会参与到各种化学反应中,通常会带来一种奇怪的生青味道,令人联想到不够成熟的水果,或者留下比较苦的回味感受。来源:乐酒客

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